Почему кочанная капуста при закваске мягчает и имеет неприятные вкус и запах? 

Вероятнее всего, вы заквасили поздний сорт осенью вместо зимы, либо капуста была

подморожена после уборки (в этом случае она имеет сладковатый привкус и неприятный запах), либо в капусте слишком много нитратов (это происходит при излишних подкормках азотными удобрениями, в том числе навозом). Но, может быть, вы неправильно ее заквасили: долго (более 4-5 дней) держали при температуре выше 20 °С или не протыкали заквашенную капусту, чтобы выпустить излишки углекислого газа, который образуется при брожении.